پاورپوینت تکنولوژی ساخت پنیرهای صنعتی

اسلاید ۱ :

مقدمه  

بدون شک یکی از کهن ترین فنون نگهداری فرآورده های غذایی که بشر آن را فرا گرفته ، تولید پنیر از شیر بوده است. فن پنیر سازی در گذشتهء نه چندان دور یک هنر محسوب می شده تا دانش ، ولی اکنون یکی از شاخه های علوم غذایی محسوب می شود. وضعیت این صنعت در ایران در مراحل اولیهء رشد و تکامل قرار دارد و مشکلات فنی آن هنوز حل نشده است . لازم است با برنامه ریزی های فشرده تر گام های مؤثرتری در جهت تکامل و پیشرفت این صنعت برداشته شود. تنوع سازی در تولید انواع پنیر یکی از مهمترین عوامل پیشرفت در این صنعت محسوب می شود و با رایج کردن انواع پنیر، هم از فساد آن جلوگیری خواهد شد و هم دامنهء بازار مصرف گسترده تر می شود.

برای تهیه پنیر باید از یک گذرگاه طولانی عبورکرد، از هنگامی که شیر دوشیده می شود، از شیوه هایی که برای پرورش دام به کار گرفته می شود، سالهایی که یک دام شیرا از سر گذرانده تا پرورش یابد ، نوع آب وهوایی که دام در آن زیسته،شرایط موجود درجایگاه دام،نوع علوفه و آبی که به دام خورانده شده، شرایط محیطی و بهداشتی که دام درآن پرورش یافته وبسی عوامل دیگر از این قبیل را باید در نظر گرفت تا آن که به آخرین مرحله یعنی تهیهء پنیر رسید.

اسلاید ۲ :

عوامل فراوانی در این گذرگاه خودنمایی می کنند که هریک به گونه ای نیک یا بد بر این روند اثر می گذارند.نوع پنیر،میزان رسیدگی ورایحهءآن(بافت پنیر) و شیوه های به کار رفته در تهیهء این ماده غذایی صرف نظر از بررسی ها و آزمایش هایی که ممکن است برروی آن انجام شود به گونه ای حیرت انگیز خودنمایی می کنند وباید گفت که این موارد از آن گونه نکاتی نیستند که بتوان آن ها را دریک فرمول ریاضی گنجاند و عرضه نمود
 از این روی، درآغاز کار، باید یادآور شویم که هیچ گونه قواعد ومقرراتی وجود ندارد که با تکیه برآن ها بتوان اطمینان یافت که پنیری که بدین گونه تهیه خواهدگردید به طور کامل از چنین تغییرهایی محفوظ خواهد ماند وشیوه های انجام شده بی عیب و نقص خواهد بوداما می توان اطمینان داد که با بررسی های همه جانبه ای که خواه از نظر تجربی و خواه ازدیدگاه علمی به انجام رسیده و سالهای طولانی دراین راه صرف وقت شده به پژوهشگراین امکان را خواهد داد که پس از مراجعه به نتایج حاصل از آن همه تلاش بتواند تا حدودی زیادی در کار خویش به موفقیت دست پیدا کند.

اکنون بدون شک یکی از مهمترین فرآورده های غذایی با ارزش برای بشر پنیر است. نظریه دقیق و مشخصی برای تاریخ به وجود آمدن آن در دست نیست ولی برای اینکه سیر تحولات آن را معلوم نماییم باید به هزاران سال قبل برگردیم. در نوشته های خیلی قدیم مربوط به مصر ، یونان و ایتالیا راجع به موضوع پنیر اطلاعات جالبی در اختیار ما می باشد، در اشعار هومر، ادیسه، کالوملا، پالادین، وارو و پلینی نشانه هایی از وجود این ماده در اختیار ما قرار دارد. حدود ۲۰۰۰ سال قبل در رم تولید انواع پنیر متداول بوده است. انواعی از پنیر مانند کانتال و روکفورت که اکنون معروفیت زیادی دارد در آن دوران در رم مصرف می شده است.

اسلاید ۳ :

عوامل مهمی که در توسعه دانش تولید و ساخت انواع پنیر مؤثر بوده است به منطقه، آب و هوا،خاک، نژادگاو،شرایط موجود در علوفه،وذائقه مردم در انتخاب مزه وطعم خاص ارتباط پیدا می کند. بدین ترتیب انواع پنیردرطی دوران مختلف به وجود آمده است.توسعه تولید پنیر همراه با افزایش کیفیت محصولات تولیدی،موجب شدکه در پایان قرن نوزدهم ،کارخانه های بزرگی برای تولید این محصول در کشورهای سوسیس، فرانسه،آلمان،ایتالیا،هلند،سوئد،آمریکا،کانادا و استرالیا تأسیس گردد.

با به وجود آمدن دانش فراوده های لبنی و مؤسسات تحقیقاتی موجب شد که انواع پنیر استاندارد شده به بازار عرضه گردیده و ازطریق روش های اجرایی بهبود یافته به جای روشهای قدیمی محصولات استاندارد عرضه شود. این تحولات با مصرف محیط های کشت میسر شد.درسال ۱۹۶۵ میزان پنیر تولید کننده کشورها در حدود ۳/۹ میلیون تن است ، حجم عظیم تولید پنیر اهمیت غذایی این فرآورده را در سطح جهانی نشان می دهد.

با شکوفایی صنعت پنیرسازی وفعالیت های مربوط به صادرات آن وبروز مشکلات وتغییرات نامطلوب در کیفیت تولید پنیر در قرن هیجدهم و نوزدهم موجب شد که صاحبان ومدیران این صنعت تلاشهای پی گیرانه ای را در مورد حفاظت پروتئین های پنیر به اجرا گذارند. درآلمان شرکتهای تولیدکننده معتبر موفق گردیدند مشکل صادرات پنیرهای نرم بویژه کاممبرت را با قرار دادن داخل قوطی وپاستوریزاسیون آن برطرف نمایند.این فرآیند موفق موجب شد که تجارت این پنیر برای آنسوی دریاها میسر گردد.

اسلاید ۴ :

این روش در ابتدا فقط برای پنیر نرم عملی شد ولی بعداً اٍیسن بنیانگذار کارخانه پنیرسازی درآکلمار آلمان موفق شد که پنیر هلندی را داخل قوطی گذاشته و با تمهید حرارتی قابلیت ماندگاری آن را افزایش دهد. پس از فعالیتهای زیاد کمپانی معروف سویسی ژربر و فرینز استتلر موفق شدند که مشکلات مربوط به نگهداری پنیر را از طریق اختراع پنیر فرآوری شده در سال ۱۹۱۱ حل کنند .

 تولید پنیر های فرآوری شده درسال ۱۳-۱۹۱۲ اختراع شد.

موفقیت مخترعین سویسی بر این قرار داشت که پروتئینهای درشت معلق شده مربوط به کلسیم پاراکازئین پنیر خام را با استفاده از گرما و سیترات سدیم که به عنوان عامل خردکننده عمل می کرد به یک ماده سیال یکنواخت تبدیل می کردند، دراین روش پس از عملیات حرارت دادن وسردکردن پنیر سیال به بافت ژله ای و نسبتاً سفت تبدیل می شد.در یک روش تولید با استفاده از سیترات سدیم محصولی از ترکیبات کازئین محصول توسط کمپانی نوتریشیا درسال ۱۸۹۷ تولید شد.

دراین امتیاز ادعا شدکه کازئین شیر درآب محلول می شود:« کازئین تولید شده شیر ابتدا درحالت مرطوب با استفاده از سیترات تری سدیم آسیاب شده و سپس خشک می شود.»

از بین تمام روشهایی که در آن روز متداول شده بود روش هرمان لاسیگ برلن بیش از دیگر محصولات معروف شد.دراین روش جمله زیر قابل توجه بود: کازئین رنت غیر محلول از طریق افزودن یک عامل استخراج کننده قلیایی به حالت محلول در می آید. در این روش از اسیدی استفاده می شود که با قلیا رابطه برقرار کند( اسید، یا نمک اسید و یا مخلوطی از آندو)، این ماده به دلمه به میزانی اضافه می شود که بعد از واکنش با محصول نهایی خاصیت نسبتاً خنثی را نشان می دهد. اساس  تولید پنیرهای فرآیند شده بر این دو جمله قرار دارد که بوسیله افزودن نمکهای اتصال دهنده کلسیم دار ژل به سل تبدیل می شود.