صفحه محصول - بررسی رب گوجه فرنگی و تکنولوژی و فراوری آن

دانلود تحقیق بررسی رب گوجه فرنگی و تکنولوژی و فراوری آن
تعداد صفحات:42
نوع فایل: word (قابل ویرایش)

فهرست
مقدمه. 3
گوجه فرنگی Lycopersicom... 3
مراحل فرايند توليد رب گوجه فرنگي: 3
موارد استفاده از مخزن ذخيره عبارتند از 5
خلاصه فرآیند تولید رب... 9
فرآیند تولید محصول بشرح ذیل قابل بیان می باشد. 10
پرکن رب در بشکه. 13
برگه گوجهفرنگی خشکشده 18
پالپ گوجه فرنگی.. 19
گوجه فرنگی پوست گرفته. 19
سس گوجه فرنگی.. 20
شرایط نگهداری از رب... 20
- دستگاه خردكن.. 22
فرایند  تولید رب... 28
خلاصه فرآیند تولید رب گوجه فرنگی.. 28
نکات مهم در هنگام مصرف رب  گوجه فرنگی.. 35
توصیه‌های مهم برای نگهداری رب گوجه. 35
نکاتی در مورد  نگهداری کنسرو ها و کمپوت ها 36
آيا در تركيبات رب گوجه فرنگي نگهدارنده وجود دارد يا خير؟. 36
نكاتي براي نگهداري صحيح رب گوجه فرنگي : 37
ترکیبات رب گوجه فرنگی صنعتی.. 37
روند تولید رب گوجه‌فرنگی چگونه است؟. 38
چرا این کار را در خلأ انجام می‌دهند؟. 38
ناخالصی.. 41
باز کردن.. 41
تقلبی.. 42
منابع.. 42

مقدمه
گوجه فرنگی Lycopersicom 
گوجه فرنگی انواع زیادی دارد، اما آنها که برای تولید رب مورد استفاده قرار می گیرند به دو گروه گرد و گلابی شکل تقسیم می شوند. گوجه فرنگی های گرد همان گونه که در بازار هم می بینیم معمولا آبکی، گوشتی، قرمز رنگ، بدون هسته و خوش طعم است، اما گوجه فرنگی های گلابی شکل بافت سفت، کم گوشت، بی رنگ و رسیدگی کمی دارد. حال اگر در فصل تهیه رب، گوجه فرنگی گرد در دسترس باشد، تولیدکننده از آن رب بی مثالی تهیه می کند، اما اگر رب از گوجه های گلابی شکل تهیه شود، رنگی روشن و طعمی نه چندان خوشایند دارد و این نشان دهنده کیفیت پایین یا نارس بودن گوجه است که اگر رب با گوجه های نارس تهیه شده باشد، احتمال وجود سمی به نام سولانین در آن زیاد است که البته در رب های صنعتی میزان این سم کنترل می شود، اما این را هم بدانید برخی تولیدکنندگان غیرمتعهد برای خوش آب و رنگ کردن رب از رنگ های سنتزی استفاده می کنند که محصول با وجود رنگ قرمز بیشتر بی مزه بوده و این یکی از ملاک های تشخیص تقلبی بودن آن است.برداشت محصول:برداشت را به صورت روزانه يا به صورت يك روز در ميان انجام مي دهند و هنگامي كه محصول ها رسيده باشد بايد براي فرايند به كارخانه ارسال شود.اگر محصول دير برداشت شود بافت گوجه فرنگي نرم تر شده و براي خراب شدن و كپك زدگي آماده مي شود. نكته ديگر آنكه گوجه فرنگي رسيده به مدت طولاني در برابر آفتاب قرار نگيرد.پس از برداشت محصول ،محصول به كارخانه ارسال مي شود . براي حمل گوجه فرنگي به كارخانه ، گوجه فرنگي را درون سبدهاي پلاستيكي و يا صندوقهاي چوبي بسته بندي مي كنيم. محصول داخل سبدها و صندوق طبق استاندارد براي جلوگيري از له شدگي محصول نبايد در سبدها بيشتر از 20كياو گرم بگذاريم. بايد سعي كرد كه گوجه فرنگيهايي به كارخانه ارسال شوند كه فاصله كارخانه تا مزرعه گوجه فرنگي بيشتر از 150كيلومتر نباشد.

اما امروزه همانند همه عرصه های دیگر زندگی تکنولوژی به کمک بشر آمده تا رب گوجه فرنگی در بهداشتی ترین شرایط، عالیترین بسته بندی و در نهایت کیفیت به سهولت در دسترس همگان قرار گیرد .

خلاصه فرآیند تولید رب:
دریافت گوجه فرنگی
خیساندن وشستشوی مقدمات گوجه
سرورتینگ و شستشوی گوجه
خردکردن گوجه
پخت اولیه
فیلتراسیون
تانک فرموله
تغلیظ آب گوجه
پاستوریزاسیون
10 . پرکردن درقوطی ودربندی
    پاستوریزاسیون قوطی پرشده
    عبوراز زیردوش آب سرد
13 . خشک کردن
 14 .)اتیکت زنی وبسته بندی
فرآیند تولید محصول بشرح ذیل قابل بیان می باشد:
1- گوجه فرنگی درسبدهای یا جعبه های 25 کیلوگرمی وارد کارخانه می شود و پس از توزین در سکوی بارگیری قرار میگیرد و کالای توزین شده وبا کنترل تعداد جعبه با سبد تحویل گرفته می شود.

2- درمحل سکوی بارگیری یک حوضچه سیمانی قرار دارد که کف آن از صفحات مشبک پوشانده شده و پر از آب است گوجه ها از سبد در آب حوضچه تخلیه می شود البته کف حوضچه دارای شیب مناسب میباشد . بطوریکه با باز کردن دریچه خروج گوجه ها به راحتی همراه آب درکانال مربوطه جاری شده و ضمن شستشو اولیه به سمت خط تولید بعد از آن بوده و مجهزبه لوله های هوا میباشد هوای دمیده شده از این لوله هاسبب ب ه غلیان در آمدن گوجه ها ودرنتیجه شستشوی بهترگوجه ها میشود.

3- سپس گوجه ها برای شستشوی نهایی از زیر دوشهای آب رد شده وروی میز سورتینگ قرار می گیرد گوجه فرنگی ها درحین عبور از روی سورتینگ توسط کارگرانی که در دو طرف میز قرار دارند مورد بازرسی قرار میگیرند وگوجه های نامناسب وکال و لهیده و یا چیزهای دیگری مثل چوب و غیره که احتمالاً خمراه گوجه باشند از گوجه ها جدا می گردند.
4- گوجه های تمیز شده پس از عبور از زیر دوش آب که شستشوی نهایی را انجام می دهد وارد خردکن می شود و در آن خرد کن که از یکسری تیغه های را انجام می دهد وارد خردکن می شود و در آن خردکن که از یکسری تیغه های متحرک تشکیل شده است سبب خرد شدن گوجه ها میشود .گوجه های خرد شده وراد مخزنی با حجم حدود یک متر مکعب درزیر خردکن موسوم با بالانس تانک می شوند.

5- گوجه های خرد شده توسط منوپمپ وارد پری هیتر می شوند . پری ه یتر یک دستگاه افقی استوانه است که درون آن لوله های استیل با قطر کمتر قرار دارد و اطراف لوله ها بخار می باشد بطوریکه گوجه های خرر شده با عبور از داخل این لوله های به حرارت حدود 90- 85 درجه سانتیگراد می رسند .
حرارت داده شده درپری هیتراولا سبب می شود تا راندمان آبدهی در مرحله فیلتراسیون افزایش یابد.

ثانیا آنزیم پکتیناز از بین برود و در نتیجه رب تولیدی از ویسکوزیته مناسبی برخوردار باشد ثالثاً بار میکروبی کاهش یافته و به رندمان سالم سازی درمراحل بعدی کمک می کند و بعلت متلاشی و نرم شدن بافت گوجه ها ضمن آسانتر کردن عمل آبگیری استهلاک صافی ها را نیز کاهش می دهد.

6- گوجه های خردشده پس از عبور از پری هیتر وارد صافیها می شوند این صافیها دو یا سه مرحله ای می باشند بطوریکه تفاوت مراحل مختلف در قطر توری های آنها می باشد توری مرحله اول با سوراخهای با قطر یک و مرحله دوم حدود 0.7 میلی متر می باشد. مراحل مختلف اولاً برای بالابردن کیفیت وکمیت آب گیری می باشد و ثانیاً بسته به شرایط مواد اولیه می توان به دلخواه ازبعضی مراحل استفاده کردد و یا آن را ازدورخارج نمود.
7- پس از آن آب گوجه وارد تانک فرموله که مخازنی استیل می باشد می شوند در این مخازن به میزان حداکثر 3 درصد وزن محصول نهایی به آبگوجه نمک طعام افزوده می شود.

8- آب گوجه فرموله شده توسط پمپ وارد دیگ تغلیظ می گردد . البته نمک را می توان درمحصول نهایی پس از خروج از دیگ تغیلظ اضافه کردن اما بعلت بالابودن ناخالصی درکشور ما ولزوم افزودن آب نمک بجای نمک خشک اینکار اگر در تانک فرموله انجام شود صحیح تر است . آب گوجه می تواند دریک یا دو یا چند مرحله تغلیظ شود (تا به محصول نهایی تبدیل گردد اینکار در کارخانجات رب گوجه فرنگی معمولاً دردو مرحله بصورت بچ و یا دریک سیستم مدا وم و به صورت سیرکولاسیون انجام می شود اما در کارگاه کوچک می توان ا

مراحل فرايند توليد رب گوجه فرنگي:
الف) مرحله خيس گذاري؛ اين مرحله از فرايند درون استخر شستشوي گوجه فرنگي  صورت مي گيرد. درون استخر شستشوي گوجه فرنگي پمپ سير كولاسيون وجود دارد كه باعث مي شود كه گوجه فرنگي درون آب به اطراف جابجا شده و عمل شستشو بهتر صورت گيرد و همچنين اين پمپ سيركولاسيون باعث مي شود كه باكتري هاي غير هوازي درون اين استخر رشد نكنند و از ايجاد بويي بد در استخر جلوگيري ميكنند. در اين حالت كه عمل هوا دهي به آب صورت مي گيرد باعث مي شود كه مقداري بوي بد به خاطر رشد ميكرو ارگانيسم ها ي هوازي ايجاد گردد . اما از بوي بدي كه ميكروارگانيسم هاي غير هوازي ايجاد ميكنند به تناسب كمتر مي باشد.براي رفع مشكلات ميكروبي آب بايد آب را كلرينه كرد كه اضافه كردن كلرcl به آب بايد به تعداد مناسبي باشد. اضافه كردن    به تعدادي بيش از حد مجاز به آبباعث تيرگي رنگ آب مي شود و در نتيجه طعم آب را تغيير مي دهد .معمولا استاندارد ملي براي استفاده از كلر درآب در حدود   PPM  مي باشد.

ب) مرحله شستشو:در اين مرحله گوجه فرنگي ها را از درون استخر شستشو به درون كانالهايي وارد مي شوند كه از روبرو به شكل  U  ديده مي شوند. شستشو به صورت غوطه وري و سيركولاسيون با پمپ هوا صورت مي گيرد و معمولا گوجه فرنگي از درون استخر شستشو با جريان آب وارد سالن توليدي مي شود. جنس كانالهاي   شكل از جنس بتونهاي قابل شستشو مي باشد تا مواد آلي حاصل از شستشو درون منافذ را پر نكند.

ج) مرحله قبل از سورتينگ پيش سورت مي باشد در اين مرحله تورهايي كه باعث مي شود كه مقداري از گوجه هايي كه له شده و كپك زده و مقداري از دم گوجه فرنگي به علت پرتاب شدن بروي اين توري از ارتفاع 35سانتي متري از توري بگذرند ومقداري از آن بر روي تسمه سورت نروند. بعد از آنكه گوجه فرنگي ها از پيش سورت گذشته به تسمه سورت منتقل مي شوند .بر روي تسمه سورت عمل جدا سازي گوجه فرنگي هايي كه له شده ،گوجه فرنگيهاي كپك زده ،دم گوجه فرنگي و ديگر مواد زائداز گوجه فرنگي هاي سالم و رسيده توسط كارگر صورت مي گيرد .تسمه سورتهايي كه براي قسمت سورتينگ گوجه فرنگي استفاده مي شوند به صورت رول مانند هستند. جنس اين تسمه سورتها يا پلاستيكي ويا استيل مي باشد.افرادي كه بر روي تسمه سورت ،سورتينگ را انجام مي دهند بايد تعداد آنها حداقل 4نفر بوده و به صورت زيگزاگ اطراف تسمه سورت بنشينند.روشنايي قسمت تسمه نقاله سورت بايد مناسب باشد. از نظر سيستم گرمايشي و سرمايشي هم بايد فراهم باشد تا كارگران كار را راحتتر انجام دهند. تجربه نشان مي دهد كه افراد اطراف تسمه سورت كه كارsorting را انجام مي دهند بهتر مي باشد كه بعداز 4-3ساعت كار به خاطر آنكه دچار سر گيجه مي شوند و نمي توانند كار sorting  را انجام دهند با افراد ديگري عوض شوند.تسمه سورت داراي عرض 100سانتيمتر ،طول 7- 6 متر هستند كه حداكثر با سرعت  تنظيم شده   حركت مي كنند .در انتهاي قسمت تسمه سورت لوله هاي آبي وجود دارند كه گوجه فرنگي هاي سورتينگ شده را با فشار آب 60- 40 psi  شستشو مي دهند.
د) تهيه پالپ: گوجه فرنگي هاي جدا شده يا     شده پس از طي مراحل خرد كردن در درون خرد كن توسط مونو پمپ به درون پري هيتر وارد مي شود.
و) گوجه فرنگي خرد شده طي مرحله بعد از خرد شدن وارد دستگاه پري هيتر مي شود. دستگاه پري هيتر متشكل از يك پوسته اصلي مي باشد كه درون اين پوسته يكسري لوله هايي به صورت رفت و برگشتي مي باشند و اين لوله ها هيچ راهي به پوسته ندارند. گوجه فرنگيهاي خرد شده كه درون  shellaindtupes وارد ميشوند توسط بخار اشباع كه درون پوسته مي باشند از طريق انتقال حرارت به روش   conduction  (هدايت) باعث بالا رفتن دماي گوجه فرنگي خرد شده مي شوند .آب كندانس شده از طريق شير تراپ كه به صورت يكطرفه عمل ميكند آب كندانس حاصل از بخار را خارج مي كند. دستگاه با فشار 5/2بار كار مي كند و دمايي كه بخار اشباع وارد دستگاه مي كند 125درجه سانتي گراد مي باشد اما دماي گوجه فرنگي خرد شده به اين دما نمي رسد . عواملي باعث مي شود كه حرارت كل صرف گرماي مفيد نشود عبارتند از : بزرگ بودن خود لوله هاي رفت و برگشت درون پري هيتر ،ايزوله نبودن سطح پوسته دستگاه ، يك شيلنگ تيوپ 6 پاس مي شود. يعني يك پري هيتر از 6 بار مسير رفت و برگشتي تشكيل شده است. معمولا

shellandtupes  كه عدد زوج هستند ورودي و خروجي دستگاه در يك قسمت تعبيه نشده است و اگر تعداد  sh.t  فرد باشد ورودي دستگاه با خروجي دستگاه در يك سمت مي باشد.از لحاظ ابعادي قطر لوله  sellandtupes  از اهميت بالايي برخوردار مي باشد زيرا كه فقط لوله مي باشد كه د سي  را مشخص مي كند و برابر با سطح مقطع ( a )×   سرعت   ( v)   كه رابطه مستقيم دارند .  Q=A.V  اگر دماي گوجه فرنگي خروجي از دستگاه پري هيتر به دماي 90-80درجه سانتيگراد نرسد بايد از روش سيركولاسيون استفاده شود يعني دوباره گوجه فرنگي درون پري هيتر به نقطه اول (درون خرد كن پس از  sort  ) مي ريزد و اين سير كوله شدن بايستي ادامه يابد تا دماي گوجه فرنگي خروجي را به دماي 90-80  درجه سانتيگراد برسد. كنترل دماي پري هيتر يكي از عوامل مهم براي كيفيت محصول رب گوجه فرنگي خواهد بود. اگر دما بالاتر از 90درجه سانتيگراد شود باعث ميشود كه رنگ محصول تيره شود و يكسري از ويتامينها هم از بين مي رود و اثر مستقيم بروي محصول دارد.در فيلتراسيون مرحله اول قطر سوراخ توري 2ميليمتر مي باشد و باعث ميشود كه هنگامي كه گوجه فرنگي وارد فيلتر مي شود در اثر چرخش پارو ،آب گوجه فرنگي به همراه ديگر مواد با سايز كوچكتر از 2ميليمتر از توري خارج شود و از انتهاي توري خارج گردد و تفاله در    اين مرحله شامل شاخ و برگ و مقداركمي پوست و بذر مي باشد    .

در فيلتراسيون مرحله دوم آب گوجه فيلتر شده حاصل از فيلتر مرحله اول وارد دستگاه مي شود و مكانيسم كار به صورت مرحله اول مي باشد و تنها تفاوت كار با مرحله قبل آن است كه چون قطر سوراخ توري در اين محركه 1 ميليمتر مي باشد آب گوجه فيلتر شده سايز كوچكتر از 1ميليمتر مي باشد .در فيلتراسيون سوم كه آب گوجه فرنگي فيلتر شده از مرحله اول وارد دستگاه فيلتر مي شود و مكانيسم كار اين مرحله از فيلتر نيز مانند فيلترهاي مراحل قبلي مي باشد و تنها تفاوت كار فيلتر در اين است كه چون قطر سوراخ توري در مرحله سوم كمتر مي باشد پس در صورتي كه توري و پارو و اجزاي ديگر دستگاه مشكلي نداشته باشند آب گوجه فرنگي بدون مواد زائد آماده ورود به مرحله بعدي را مي يابد.
ژ)  آب گوجه فرنگي حاصل از فيلتراسيون مرحله آخر (مرحله سوم) وارد مخزن ذخيره مي شود.                                                         
 موارد استفاده از مخزن ذخيره عبارتند از :
1)اگر دستگاههاي بعد از مرحله ذخيره سازي به دو دليل ممكن توقف كرده باشند مي توان آب گوجه فرنگي را در اين مخازن ذخيره سازي كرد.
2) از اين مخازن مي توان به عنوان مخازن فرموله استفاده كنند و اضافه كردن نمك با درصد لازم درون اين مخزن صورت مي گيرد.
3) اگر رب گوجه فرنگي داشته باشيم كه يا پاستوريزه نشده ويا پاستوريزه شده و مشكلي از نظر ميكروبي ندارد ولي كيفيت مطلوب آنچناني كه در نظرها مي باشد را ندارد مي توان اين رب گوجه فرنگي را با آب گوجه فرنگي حاصله جديد مخلوط كرده و با استفاده از همزن بعد از آنكه به خوبي به هم زده شد دوباره براي عمل تغليظ وارد دستگاه اوپراتور كنيم.

ك) مرحله بعدي آب گوجه فرنگي فرموله شده به وسيله مونو پمپ وارد دستگاه اوپراتور مي شود.
هدف استفاده ازاين از اين دستگاه در طي مراحل فرايند توليد؛بالا بردن.

brix     آب گوجه فرنگي با   brix    ورودي %6-%4 به  brix    %28-%22.نيازها در اين دستگاه كم كردن درصدي از آب گوجه فرنگي مي باشد .براي آنكه اين نيازها در دستگاه برآورده شود نياز به عمليات حرارتي داريم . ما در اين دستگاه از بخار اشباع براي رفع الزامات حرارتي استفاده مي كنيم. در صنايع جهت بالا بردن راندمان مصرف انرژي معمولا دستگاههاي تك مرحله اي مورد استفاده مي شود .مهمترين عامل در دستگاه هاي دو مرحله اي يا بيشتر تفاوت در نقاط خلاء بيشتر ايجاد شود باعث مي شود كه دماي جوش كاهش پيدا كند و هر اندازه كه دماي جوش پايين تر باشد باعث مي شود كه پخت در دماي پايين تري صورت گيرد و ماده غذايي هم ارزش غذاي خود را بيشتر حفظ كند و هم اينكه كيفيت ماده غذايي از نظر رنگ و طعم بيشتر حفظ شود
با توجه به آنكه دستگاه تغليظ دو مرحله اي مي باشد ابتدا آب گوجه فرنگي با brix  حدود %6-%4 وارد مرحله اول مي شود و در مرحله اول بهbrix  حدود %13مي رسد و سپس وارد مرحله دوم ديگ تغليظ مي شود و در مرحله دوم با توجه به دستور العمل و فرماني كه به دستگاه از طريق مدار داده مي شود به   brix    %28-%22مي رسد و اينكه دقيقا  آن را به رقمي مي رسانيم كه بستگي به اين دارد كه چه نوع  محصولي  را ما بخواهيم بدست آوريم.
با تغيير در خلاء سيستم دماي جوش را متفاوت مي كنيم تا از بخارات حاصل از تبخير آب گوجه بتوانيم حداكثر استفاده را ببريم . مكانيسم عمل بخار اشباع براي بالا بردن دماي آب گوجه و نتيجتاً بالا بردن brix   به اين صورت مي باشد كه بخار زنده از قسمت پايين دستگاه (قسمتي كه  brix  را به 28 مي رساند)ولوله هليس مانندي مي شود كه اين لوله علاوه بر اينكه عمل همزن را انجام مي دهد چون درون آن بخار زنده وجود دارد باعث مي شود كه دماي رب گوجه فرنگي را بالا ببرد تا اينكه آب گوجه فرنگي شروع به تبخير شود سپس بخار حاصل از تبخير در اين قسمت بوسيله يك كانال وارد

sellandues    هايي كه در قسمت بالايي دستگاه مي باشد مي شوند و چون بخارات حاصل درون sellandues      به صورت اشباع مي باشد باعث ميشود كه آب گوجه فرنگي كه بر روي سطح شيلنگ تيوپ مي ريزد حرارت ديده و مقداري از آب گوجه فرنگي در اين قسمت به بخار تبديل شود و  brix   آب گوجه ورود را از حدود brix  %4به %13برساند. بخار ناشي از تبخير آب گوجه فرنگي در مرحله بالايي دستگاه تغليظ وارد دستگاهي بنام كندانسور مي شود .درون اين دستگاه سيني هايي وجود دارند كه باعث شده كه ساختمان داخلي دستگاه مشبك باشد .بخار از قسمت پايين تر دستگاه وارد مي شود و آب سرد از بالاي دستگاه وارد مي شود. آب سرد بروي بخار ريخته مي شود و باعث تبديل بخار به آب كندانس مي شود .دو نكته در اينجا حائز اهميت ميباشد   )هر چه آب سرد ورودي به دستگاه كندانسور دماي پايين تري داشته باشد باعث مي شود تا در واحد زمان كمتري بخار را به آب كندانس تبديل كرده و جذب بخار از مرحله بالايي اواپراتور (دستگاه تغليظ) بيشتر صورت گيرد.  ) هر اندازه كه تعداد سيني هاي درون دستگاه كندانسور بيشتر باشد چون سطح تماس بخار با آب سرد بيشتري مي شود كه عمل كندانس شدن بهتر صورت گيرد بعد از آنكه بخار به آب كندانس گرم  تبديل شد مي بايستي اين آب سرد شود براي اين كار اين آب كندان توسط مونو پمپ به دستگاه كولينگ تاور منتقل مي شود.
در مورد    cooling taver   بايد توجه كرد كه:  cooling taver   موجود در صنايع پيشرفته از طريق فن عمليات خنك كاري آب كندانس را ايجاد مي كنند ولي در برخي از كارخانه ها cooling taver       به طريق سنتي مي باشد كه در مورد چون آب گرم از طريق تبادل حرارتي با هواي محيط ، سرد مي شود بايد عوامل خارجي و محيطي را بررسي كرد.

در توليد پالپ از سه روش استفاده مي شود كه عبارتند از :

 مكنيسم كار در دو روش  super hot break     و   hot break         با هم يكسان مي باشد و تنها در درجه حرارت بكار رفته در دستگاه پري هيتر مي باشد. درجه brix        مي تواند شاخصي از ويسكوزيته محصول باشد. اگر ويسكوزيته بيشتر باشد  brix      محصول نيز بيشتر مي شود ويسكوزيته محصول بيشتر تحت تاثير عمليات حرارتي روي پالپ گوجه فرنگي در حين فرايند توليد مي باشد. دماي لازم براي استخراج پكتين از گوجه فرنگي بين 105-65درجه سانتيگراد مي باشد كه اگر درجه حرارت مورد استفاده كمتر از 65 درجه سانتيگراد باشد اين درجه حرارت كافي براي غير فعال كردن آنزيم ها نمي باشد كه معمولا آنزيمي كه مطرح مي باشد آنزيم دي پيكتيناز است كه اگر اين آنزيم از بين نرود در نتيجه باعث هيدروليز درصد بالايي از پكتين مي شود . از درجه حرارت 105-65درجه سانتيگراد آنزيم دي پكتيناز را معمولاقبل از اينكه عمليات حرارتي روي پكتين داشته باشيم درصد بالايي از آنزيم از بين مي رود كه در اين فاصله آنزيم دي پكتيناز اثر كرده و باعث تجزيه پكتين مي شود و در نتيجه پكتين محصول افزايش نمي يابد.